El Candel-Lomo

Si es ibérico, mejor. Busca una buena pieza, de dos o más kilos, pero sin pasarse porque este lomo que has seleccionado deberá estar más o menos tiempo en el horno dependiendo del tamaño, y queremos comer hoy.

Elige el que parezca sacado de unos dibujos animados, que su rosa intenso besando a rojo grite palabras llenas de oclusivas y bilabiales con sus buenas y cebadas vocales cerradas. Trata que sea magro, pero no rechaces las cremosas vetas blancas que recorren su superficie, pues son un excelente indicador de la fertilidad culinaria que aguarda en su interior.

Acuéstala sobre una tabla de madera, mejor sin barnizar para que el aroma a bosque fluya por la cocina. Si quieres ser conservador, que sea encina, pero no te preocupes si es bambú chino: no hay que tener miedo a mezclar culturas, ya sabemos que los grandes avances siempre han venido de los encuentros entre mundos.

Dale una palmada. Dale otra, siempre con cariño. Notarás que está lista. Lo siguiente puedes hacerlo paso a paso o todo a la vez: embadurna la carne de aceite, sal, pimienta y un compuesto de tus hierbas favoritas. No te cortes. Usa romero, tomillo y muchísimo orégano. Respira hondo. Lo estás haciendo bien si sientes que tu nariz es la de Jean-Baptiste Grenouille. Conozco a personas que se han atrevido a añadir menta picada al ungüento, pero son fuentes poco fiables. Lo importante es que quede brillante y muy verde, que parezca una roca nativa de una umbría después de una llovizna, aunque procura no haberte pasado con el aceite de oliva, no hemos venido aquí a hacer una fritura de tugurio.

Atrapa una sartén amplia como Castilla, que el lomo amusgado tenga espacio para deslizarse con holgura. Mancha el acero con un lamparón de aceite, solo para que la superficie se ponga escurridiza como una pastilla de jabón mojado. Cuando esté caliente, pon la carne a bailar a fuego lento, sin prisas; queremos que se forme una costra de hierbas, un cascarón que proteja el lomo de lo que va a venir ahora. Haz que ruede con cuidado, que no pierda las hojas aromáticas, que no se rompa la armadura. Dale vueltas. Por todas partes.

El olor será tentador. Te hará señas con un dedo de humo para que flotes hasta la sartén. Sé fuerte. Aguanta. Aún no.

También te atraerán los dorados que han ido apareciendo aquí y allá, manchas solares con tonos anaranjados, cobrizos, nostálgicos. Esto indicará que la cubierta ha quedado completada. Llegados a este punto ya habremos puesto el horno a 180ºC.

La siguiente parte es la más sencilla pero, al mismo tiempo, la más dura: la paciencia que requeríamos ahora hay que duplicarla, triplicarla, porque ahora toca una larga espera. Aprovecha el momento para hidratarte, vas a necesitar líquidos en el cuerpo para la salivación que se aproxima, si es que las glándulas de tus carrillos no han empezado a rezumar ya.

Coloca la crisálida en una bandeja honda, porque vamos a necesitarla para recoger la obscena cantidad de salsita que surgirá como manantial brotando de la piedra. Añade un poco de agua. No mucha, no queremos lavar la carne; y ahora elige, ah, pero elige con sabiduría. Dos son las opciones: pela y corta una buena cantidad de patatas para freírlas en aceite limpio y preparar una mullida cama de oro, o bien rellena la bandeja con patatas baby para cocerlas en el jugo del lomo. Esta última opción es la más sabrosa, si me preguntáis, pero tiene el inconveniente relativo de que absorberán la salsa como una esponja y puede que sobren algunas de las barras de pan que, por supuesto, habíamos comprado. ¿Hornear el pan entero? ¿Troceado? ¿Comerlo tierno? Como queráis, llegados a este punto esto se ha convertido en Elige tu propia aventura. 

Las personas civilizadas suelen, además, echar en la bandeja varias cebollitas pequeñas laminadas aquí y allá, antes de meter el preparado en el horno.

Una hora por kilo de carne, suelen afirmar los sabios. Durante este tiempo pueden ocurrir y ocurrirán muchas cosas: desde activar el modo de vida contemplativo a jugar al solitario con esa baraja de cartas que no recordabas que tenías. Llamarás por teléfono a esa persona que admiras, charlarás con tu pinche de cocina, pondrás Los Simpsons, o directamente afianzarás al castellano el término procrastinar. No te preocupes, no hay que sentirse culpable por no aprovechar este rato de manera productiva: forma parte de la magia.

Cuando llegue a la mitad del tiempo estimado, dale la vuelta, que se haga también por el otro lado.

Inspira con fuerza.

Oh, Dios mío.

Y, por fin, llegamos a la cumbre. No, no está listo. No, no hay que sacarlo aún. Sencillamente es el momento de la miel.

Cuando falte media hora (¡solo media hora!), vierte sin miedo una generosa cantidad de miel natural sobre la carne. Huye de las procesadas, de los botes antipringue, de las marcas baratas, de las etiquetas con abejas esquemáticas. Gástate el dinero. Haz un esfuerzo. No hemos llegado hasta aquí para que lo eches todo a perder con cutreces. Para eso ponle kétchup, que los dioses te maldigan y a mí déjame en paz.

Ve a una tienda artesanal, a un comercio ecológico o viaja. Viaja mucho por los bellísimos pueblos y compra miel en tarros de aceitunas reutilizados. Distinguirás su calidad por los restos de pegamento viejo en el vidrio y la consistencia cristalizada, casi sólida, que tendrá.

Vamos. Viértela. Observa cómo cae ondulante.

Espera quince minutos. Deja que se haga caramelo. Esa tonalidad negruzca que estás viendo es lo que buscamos. Dale la vuelta otra vez. Más miel. Más.

Y ahora aguarda. No te vayas. Evita distracciones. Quédate junto a la puerta del horno admirando el asado de los reyes antiguos que ahora te pertenece: no te mereces nada menos. Bajo la luz débil verás muchas sombras y tonos oscuros, pero no tengas miedo. Cuando partas la carne con un cuchillo afilado verás muchos colores. Una fina línea en el centro de la rodaja aún tendrá el rojo inicial; verdes mediterráneos escaparán al negro como una noche estrellada en otra galaxia; los dorados del sellado de hierbas y la miel te parecerán un ocaso pero, una vez en tu boca, sabrán a amanecer.

Suena el timbre del temporizador.

Los comensales levantan la vista.

A comer.